Jak powstało pierwsze w Polsce odrodzone piwo Jopejskie [WYWIAD]

Już niedługo na półkach sklepów specjalistycznych pojawi się po raz pierwszy piwo jopejskie. Z tej okazji mam dla was rozmowę z Michałem Olszewskim z Browaru Olimp, rzemieślniczego browaru który jako pierwszy w Polsce w czasach piwnej rewolucji zdecydował się na uwarzenie tego piwa.

Piwowarzy domowi i zagraniczne browary starają się coraz częściej odrodzić ten styl piwa. W Polsce na dużą skalę po raz pierwszy zrobił to Browar Olimp.

W ramach wstępu kilka słów o tym czym w ogóle jest piwo jopejskie. To dość tajemniczy i unikalny styl piwa, a właściwie gęsty syrop piwny, produkowany od XV wieku na terenie Gdańska, miał mieć nawet  45-55 BLG. Jopejskie to diament browarniczego dziedzictwa Gdańska, wręcz likier piwny (historycznie dolewane było też do lżejszych piw, aby nadać im charakteru). Było eksportowane w najdalsze miejsca na Świecie. Odgrywało istotną rolę dla miasta Gdańsk, czego dowodem jest to, że ulica Piwna w przeszłości nosiła nazwę Jopengrasse (Jopejska).

Nazwa pochodzi od słowa „jope”, czyli drewnianej chochli, w średniowieczu na Pomorzu mianem „jopa” określało się również ciepłe okrycie wierzchnie (Źródło).

Rozmowa przeprowadzona została podczas 7. Warszawskiego Festiwalu Piwa (21-23 września 2017 r.), z publikacją czekaliśmy do premiery Jopejskiego.

 

Skąd pomysł i kiedy narodziła się koncepcja uwarzenia piwa jopejskiego?

Pomysł powstał zaraz po otwarciu Browaru Bytów. Browar znajduje się na Pomorzu, nasz ówczesny piwowar Łukasz Szynkiewicz jest z Gdańska, my jesteśmy z Torunia, skąd wywodzi się Mikołaj Kopernik, również astronom i piwowar, jak Jan Heweliusz – który uznawany za patrona Jopejskiego. Element astrologiczny to poza piwem kolejny wspólny mianownik nas łączący. Ponadto legendy o piwie jopejskim cały czas mieliśmy z tyłu głowy, wraz z otwarciem Browaru Bytów pojawiła się taka możliwość więc postanowiliśmy zrobić coś tak ekstremalnego jak piwo jopejskie w sposób kontrolowany.

jopejskie.jpg

Gdzie szukaliście informacji na temat jopejskiego?

Z racji na bardzo wąski zasób źródeł historycznych, w tym między innymi brak oryginalnej receptury, nasza wiedza powiedzmy była dość powierzchowna, korzystaliśmy z internetowych szczątkowych informacji, ale także z doświadczenia innych piwowarów (ponieważ były robione jego wersje domowe) oraz historykami z Gdańska, należy wspomnieć tu piwo Jopejskie Arka Wenty z Alebrowaru.. Po przeanalizowaniu tego co wiemy i połączeniu tego z moimi doświadczeniami z dzikimi drożdżami oraz z doświadczeniami z innymi produktami jak cydr, wino, powidła, wiedziałem jakiego mniej więcej produktu spodziewać się na końcu. Trzeba było podjąć decyzję i spróbować przejść daleką drogę. To pozwoliło podjąć decyzję o reaktywacji tego piwa na naszych ziemiach. Od samego początku wiedziałem, że będzie to coś bardzo trudnego, ale z drugiej strony nie niemożliwego.

jopejskie.jpg

Podziel się proszę z nami wrażeniami z pierwszego warzenia?

Pierwsze warzenie miało miejsce w grudniu w 2015 roku, prawie dwa lata temu. Decyzja została podjęta, chłopaki na warzelni byli naprawdę zaskoczeni gdy o tym usłyszeli. Było kilka niewiadomych, w postaci faktycznego czasu gotowania oraz czy warzelnia podoła gotowaniu przez blisko 20-25 godzin. Jak zachowa się wymiennik rury, jak przetoczy się ono przez całą instalację.

Samo warzenie przesunęło się o blisko 2 tygodnie, bo trzeba było zgłosić recepturę i uświadomić celników na czym to może polegać, że to długi proces i ciężko będzie zadeklarować jaka gęstość zostanie osiągnięta.

Warzenie wyglądało tak, że koczowaliśmy na 3 zmiany. Przez 24 godziny na dobę. Przede wszystkim czuwanie i obserwacje na bieżąco co się wydarzy i co można osiągnąć.

Wystartowaliśmy nad ranem, koło 8 i skończyli koło 10 następnego dnia. Do momentu kiedy przyszli celnicy. Przyszli gdy było w okolicach 43 BLG, my skończyliśmy na około 44-45 BLG (odczyt szacunkowy – celnicy zadeklarowane mieli 45, kwota akcyzy się zgadzała, wszystko grało).

jopejskie

Odczyt: połowa zawartości to woda, połowa brzeczka

Jak wspominasz fermentację?

Wstępnie chcieliśmy przefermentować to piwo drożdżami US-05, ale to było dla nich za wiele, dopiero dzikie drożdże ruszyły z fermentacją.

Pierwsza fermentacja jopejskiego nauczyła nas, jak zmienne mogą być dzikie drożdże (zwłaszcza różne ich szczepy). Mogą sobie zrobić pauzę, to pierwsze, po drugie po fermentacji jednego szczepu następuje chwila przerwy i dochodzą do głosu inne, po trzecie kondycja (przemiana materii) też ma różne tempo.

Nasza punktowa wiedza i oczekiwania zostały całkowicie zakrzywione i zaburzone przez wartości jakie pokazywały nam na początku bailingometry. Na ich podstawie początkowo myśleliśmy, że w tym piwie już po kilku miesiącach jest kilkanaście procent alkoholu, przy ponownych próbach okazało się, że było to trochę ponad 4%.

Samo piwo było bardzo zbliżone jeśli chodzi o walory smakowe i zapachowe do tego co było na warzelni, czyli bardzo dużo chlebowych i pumperniklowych aromatów. Z perspektywy czasu, po długiej fermentacji widzimy jaki złożony proces zaszedł, fermentacja wielokrotnie zatrzymywała się i ponownie ruszała.

Po kilku miesiącach pojawiła się pauza, co oznaczałoby, że piwo zakończyło fermentację. Założyliśmy wtedy dodatkowe ogrzewanie na zbiornik by mieć 100% kontrolę nad temperaturą i przy podkręceniu do 25 stopni piwo znów zaczęło intensywną fermentację, jednak po 3 tygodniach okazało się, że jest kompletna pauza. Wtedy pojawiła się myśl czy by go nie zabutelkować.

Po obniżeniu temperatury do 22 stopni i spuszczeniu gęstwy (na przyszłość do kolejnego jopejskiego), momentalnie ruszyła burzliwa fermentacja, trwająca 3 miesiące.

jopejskie.jpg

Wspominasz o użyciu dzikich drożdży, co to dokładniej za drożdże i jak je uzyskaliście?

Nie są to szlachetne drożdże, nie posiadają konkretnej nazwy XYZ, są natomiast wyizolowane i rozmnożone w warunkach rzemieślniczych. W pierwszej warce użyty został blend.

Po dodaniu pierwszej ilości gęstwy piwo się ruszyło, ale szybko zakończyło fermentację, więc prawdopodobnie drożdże nie podołały, kolejny szczep już mocniej ruszył to piwo i tak się działo kilkukrotnie. Później za to prawdopodobnie doszły do głosu te, które zostały początkowo uśpione.

Jeśli chodzi o wędzone jopejskie to gęstwa była pozyskana z moszczu winogronowego użytego do produkcji Bacchusa,, moszcz był zasiarkowany sporą dawką, mimo to przetrwał i zaczęły fermentację. Zanim moszcz dojechał do browaru to przefermentował 6 BLG. Wykorzystaliśmy je, bo wiedzieliśmy, że złapaliśmy coś ciekawego i odpornego.

Mamy dwie warki jopejskiego. Z pierwszej wyjdą dwa rodzaje z tego względu, że 2/3 piwa zostanie zabutelkowane przy aktualnych parametrach, natomiast ta część piwa, która pozostanie, zostanie przefermentowana innymi drożdżami, winnymi, myśleliśmy też o gorzelniczych, ale nie do końca jestem do nich przekonany. Natomiast próbujemy uzyskać jak najwięcej, żeby pokazać co w tym piwie może się jeszcze wydarzyć.

 

Mówiłeś, że rok temu jopejskie miało 4%, teraz jest 8%. Ile ma być docelowo?

Z założenia, bez robienia doświadczeń, bo nie robiliśmy tego piwa w warunkach domowych, myśleliśmy by dojechało do 18% procent, wiemy że dzikie drożdze tego nie zrobią (przynajmniej nie te które mamy, oraz zdecydowana większość innych), to jest kres ich  wytrzymałości przy tych szczepach, które mamy, natomiast warto pobawić się w jakieś drożdże winne, których tolerancja na alkohol jest dużo większa, a już nie ma takiej gęstości żeby nie mogły wystartować.

Warszawski Festiwal Piwa 2017 (5)

Pierwszy raz na rynku piwo jopejskie pojawiło się w październiku 2016 roku, podczas 5 edycji WFP, ustawiła się po nie gigantyczna kolejka chętnych, jak oceniasz jego debiut z perspektywy czasu?

Przede wszystkim chcieliśmy pokazać społeczności piwnej efekty naszego eksperymentu.

Z naszych doświadczeń wynika, że tam gdzie pojawia się nasze jopejskie, tam ustawiają się kolejki, ludzie są ciekawi nowych smaków i chcą spróbować czego nie próbowali, a znają opinie z internetu lub prasy historycznej. Jest to niesamowite piwo pod każdym względem, jeśli chodzi o konsystencję, zapach czy smak. Jest to coś co kolejny raz pokazuje ludziom jak różnorodne może być piwo. Nasza branża dużo doświadczyła, ale jest to kolejne nowe spojrzenie i pokazanie zarazem jak piwowarstwo kiedyś wyglądało i jak aktualnie czerpie z dorobku z przeszłości.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Jest już klasyczne jopejskie, jednak na 7 edycji WFP było też Wędzone Jopejskie, czy to jest ta sama warka. Powiedz coś więcej o nim?

To jest druga warka, kompletnie nowa, warzona miesiąc później.

Po tym jak przeszliśmy przez pierwszy etap produkcji Jopejskiego, mieliśmy już obraz tego co może się stać, dlatego postanowiliśmy zrobić coś podobnego, ale jednak z pewną modyfikacją.

Dla przykładu, 3 lata temu nie pomyślelibyśmy, że celowo można zrobić kwaśne IPA czy dodać do niego rozmaitych owoców. Dzisiaj każdy miłośnik kraftu dobrze o tym wie.

Tak samo można zrobić przecież z Jopejskim, postanowiliśmy nadać mu tło, zdecydowaliśmy się na wersję wędzoną. Jednak możliwości i przede wszystkim pomysłów, które mamy w głowach jest o wiele więcej.

Ich realizacja prawdopodobnie będzie miała miejsce już w innym miejscu, a dokładniej już w naszym fizycznym Browarze Olimp w Toruniu, który chcielibyśmy by rozpoczął produkcję już pod koniec 2018 roku. W nim moglibyśmy eksperymentować jeszcze mocniej na podstawie zdobytego doświadczenia i wiedzy.

Jest to wersja ze słodami wędzonymi. Do jego uwarzenia wykorzystaliśmy cienkusz, który został nam po innym wędzonym piwie, do niego dorobiliśmy własną brzeczkę, też wędzoną. Na start było 16 BLG, skończyło się na 45 BLG i 12 HL. Do tej warki wykorzystaliśmy już drożdże, które mieliśmy do moszczu winogronowego. Drożdże były w takiej dobrej kondycji, że ¼ piwa znalazła się w kanale gdyż piana wylewała się ze zbiornika.

 

Na razie zabieracie ze sobą na festiwale „testowe” kegi mające po 3-4 litry. Pokazaliście jednak wizualizację butelek, kiedy można się ich spodziewać i w jakiej ilości?

Chcieliśmy dawkować na tyle na ile się da zanim pojawi się ono oficjalnie w butelkach. Zakup butelek nie jest problemem, największym jest samo nalanie i zamknięcie. Będziemy używali butelek 100 ml. Zrobiliśmy ankietę na FB i za takimi opowiedzieli się nasi fani. Wolą mniejsze objętości, ale żeby było ich jak więcej. Kształt również przypadł im do gust. Będzie to specjalna butelka dedykowana do tego piwa, jest to butelka do nalewek i nie występuje koszyczek, dlatego też będziemy mieli problem i dużo zabawy z zabutelkowaniem, zamknięciem i zalakowaniem. Potrwa też jeszcze zdobienie, bo butelki będą szronione, a następnie złocone, by napis wyglądał na świecący na złoto. Zapowiada się bosko :)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Myślę, że to będzie również jeden z towarów eksportowych, bo już w różnych miejscach w Europie pojawiają się nasze butelki innych piw, ale to może być dodatkowym bodźcem.

Na podstawie wstępnych obliczeń będzie około 5 tysięcy butelek, piwa jest około 1000 litrów, chciałbym wypuścić 5 tysięcy butelek i pozostałą część, jak już wspomniałem, fermentować dalej winnymi drożdżami.

Butelki będą dostępne pierwszy raz w bardzo wyjątkowym dniu.

Premiera Jopejskiego w butelkach już 28 stycznia 2017 roku w dniu urodzin i śmierci Jana Heweliusza.

26230988_934958700006987_5057864686126814018_n.jpg

fot. Browar Olimp https://www.facebook.com/browar.olimp/

Reklamy

Jedna myśl na temat “Jak powstało pierwsze w Polsce odrodzone piwo Jopejskie [WYWIAD]

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Google+

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj / Zmień )

Connecting to %s