Po co nam historyczne style piwa?

Zapraszam do zapoznania się z gościnnym artykułem autorstwa Macieja Branickiego, piwowara gnieźnieńskiego Dobrego Browaru oraz założyciela grupy „Historyczne style piwa”. Wpis jest niejako podsumowaniem prowadzonego przez Maćka spotkania na temat historycznych stylów piwa w maju 2018 r., ale wartość, jaką przekazuje pozwala na traktowanie go jako ponadczasowego.

Historyczne style piwa.jpg

Czym jest historyczny styl piwa? Każdy z nas może zadać sobie takie pytanie, po przeczytaniu kilka artykułów gdzie widnieją nazwy jak Gose, Berliner Weisse czy Broyhan. Każdy z tych stylów łączy mleczanowa kwaśność, lekkość i nietypowy zbiór dodatków, czy to im daje miano historycznego stylu?

Postawiłem sobie te pytania kilkakrotnie, dochodząc do następujących wniosków: najczęściej niewiele wiemy na temat danego stylu, informację o nim, znajdujemy w kronikach, książkach, encyklopedii, Internecie, użyte techniki, nie mają dziś podparcia zarówno ekonomicznego jak i prawnego, np. zaczyn z jaj i mąki, dodatek rogu jelenia dla poprawy smaku, ostatnie warzenie komercyjne odbyło się przynajmniej kilkanaście lat temu, bądź jest wydarzeniem okazjonalnym, np. Rosanke i na koniec: zawiera surowce np. fasola, groch, bób, czy dodatki, które wyszły z użycia do piwa bądź są pod ścisłą ochroną środowiskową np. Woskownica europejska, nierzadko są trujące bądź halucynogenne i ich użycie jest zabronione np. Lulek czarny.

Wyszukiwanie rzetelnych informacji, to czasem godziny spędzone ze słownikiem niemieckiego, niderlandzkiego a rzadziej angielskiego czy polskiego. Następnie spięcie tego w logiczną całość, to kolejne i kolejne epizody. Spośród wielu różnych stylów, udało się wybrać kilkanaście i opisać je w podobny sposób, jak do oceny piwa. Owocem tego, było majowe wydarzenie, chwilę przed VIII WFP, gdzie spotkało się kilkunastu piwowarów, by wysłuchać krótkiego wykładu o historycznych stylach, ale także spróbować i porównać uwarzone przez siebie piwa w tychże.

Od Sasa do Lasa chciałoby się rzec, degustując kolejne butelki przywiezione przez piwowarów z całej Polski. Można było się rozpisać na temat samej ocenie sensorycznej, dlatego pozwolę sobie nie wchodzić w szczegóły, lecz jedno co można powiedzieć – piwowarzy domowi się popisali, nie tylko dokładnością co do lakonicznych czasem opisów, ale również dbałością o każdy najdrobniejszy szczegół co do fermentacji, dodatków czy ekstraktu. Idąc niezbyt alfabetycznie, na pierwszy ogień przypadł Broyhan.

Nieśmiało nazwałem go dziadkiem Berliner Weisse, wywodzącym się z Hanoweru, i kuzynem Gose, Zasyp stanowiła najczęściej baza jęczmienna z dodatkiem pszenicznej, w niektórych wersjach był również używany owies. Piwo lekkie o ekstrakcie na poziomie od 7 do 9 BLG, w niektórych źródłach do 12, lekkości dodaje mu obecność bakterii Lb. co również wyklucza niejako większe użycie chmielu. Wspomina się o użyciu dodatków tj. goździk, gencjana, cynamon, rumianek, galangal, kolendra.

White from Etten, dostarczone w dwóch wersjach, młodszej i starszej, dało nam pogląd tego jak powinno smakować piwo z dużym udziałem słodu gryczanego. Piwo holenderskie, warzone niegdyś w mieście Etten-Leur (południowa Holandia). Białe piwo było dość typowe dla Brabancji, regionu podzielonego między Holandię i Belgię. W odróżnieniu od belgijskiego Witbiera, jego zasyp stanowił w większości słód pilzneński z dodatkiem wspomnianego wcześniej słodu gryczanego i owsianego (50/50).

Dorchester Ale, zwane białym Porterem, bursztynowe w barwie z Dorchester w południowej Anglii, gdzie woda jest raczej wysokowęglanowa i wysokowapniowa. By urozmaicić profil smakowy piwa, dodawano lukrecji, soli czy imbiru, a aromat chmielowy „podkręcano” angielskimi odmianami. Ekstrakt tego piwa, mógł oscylować w około 18 BLG, a alkohol w 7%, przy srogiej goryczce w okolicach 50 IBU.

Kolejne piwo z angielskim sznytem to Burton Ale. Piwo pochodzące jak nazwa wskazuje z miasta Burton upon Trent. Charakterystyczną cechą wody z Burton, jest wysoka twardość i duża ilość siarczanów, co gwarantuje lepsze odczucie goryczki, styl ten to wprost protoplasta Barley Wine. Zasyp powinny stanowić słody jęczmienne jasne z dodatkiem słodu Biscuit czy Crystal, Angielskie chmielenie powinno być na wysokim poziomie, zapewniającym kontrę do średniego odfermentowania brzeczki. Złote do jasnobrunatnego piwa o ekstrakcie początkowym bliskim 20 BLG.

Czarę goryczy przelał Merseburger, odtwarzany niegdyś przez nieistniejący już browar kontraktowy „Okrętowy”. Nazwa odnosi się do miasta Merseburg niedaleko Lipska, było mocnym piwem od brunatnej do czarnej wręcz barwie. Spełniało na pewno dwie funkcje: pożywne i zdrowe, z tego względu było cenione również poza Prusami. Do wyrobu używano korzeń gencjany i skórkę pomarańczy, piwo solidnie chmielono, a jego ekstrakt początkowy oscylował w granicach 16-18 BLG.

Porównanie drożdży piekarskich i angielskich, przypadło piwowarowi w interpretacji Mannheimer Braunbier. Warzone w mieście Mannheim w zachodnich Niemczech, około XIX wieku w dwóch wersjach: weissbier i braunbier, Było bardzo klarowne – brzeczkę kilkukrotnie zawracano podczas filtracji orz długo gotowano (3-4 godziny). Prócz chmielu, dodawano ziele Bobrka trójlistnego, Koniczyny polnej, imbir czy jałowiec a ekstrakt początkowy mógł wynosić około 16 BLG, przy goryczce ok. 30 IBU. Przy lekko karmelowo-słodowych klimatach, przeszliśmy do degustacji Koyt’a, który w interpretacji był złożonym piwem o brązowej barwie i konkretnej goryczce. Sam styl jest bardzo szeroki, coraz częściej warzony w Polsce i na świecie.

Pierwsze wzmianki o tym holenderskim piwie, to przełom XVI i XVII wieku. Jest kilka wersji jak mogło smakować, jedna mówi o użyciu tylko chmielu, druga o użyciu ziół nadających goryczkę zbliżoną do chmielowej. Jednak, najważniejszy w piwie jest zasyp z podstawą w słodzie owsianym, uzupełnione słodem jęczmiennym (monachijski, wiedeński) oraz pszenicznym. Mogło to być piwo o barwie od słomkowej do miedzianej, o ekstrakcie początkowym w przedziale od 12 do 19 BLG i rozpiętości alkoholu od 5 do 8%. Zostając w Holandii, spróbowaliśmy Lukis bier, oznaczające Liege, miasto znajdujące się obecnie w Belgii. Pierwsze wzmianki datuje się na koniec XVII wieku.

Historyk piwa Leen Alberts zaadaptował późną, XVII-wieczną dokumentację piwowarską: piwo z 50% udziałem orkiszu i 50% słodu jęczmiennego (monachijski, wiedeński). Złote lub bursztynowe w kolorze, z niską goryczką i dodatkiem kolendry, skórki pomarańczy, cynamonu z ekstraktem początkowy oscylującym w okolicy 20 Blg. Następnie przenieśliśmy się w nieco lżejsze klimaty, degustując Cerevisia Triticea. Gdy jeden z blogerów, oparł jeden ze swoich artykułów na warzeniu tego stylu, postanowiłem, że opiszę go, ponieważ wydawał się trochę inny niż klasyczne piwo pszeniczne, a mniej wyszukany niż np. Albae cerevisiae obecne rok w rok na Fliskackim Konkursie Piw Domowych. W dużym skrócie, było to piwo na pełnym zasypie jasnego pszenicznego słodu oraz by wspomóc filtrację, stosowano słomę.

Wstąpimy na chwilę na Litwę, gdzie warzony był Keptinis. Słód do wyrobu tego piwa, powinien być pieczony w „chleby” i w takiej formy trafia do zacierania. Pieczenie jest ważne dla smaku, ponieważ karmelizuje słody i rozpoczyna procesy enzymatyczne w słodzie. Tradycyjnie mogły używane słody żytni, pszeniczny, jęczmienny (monachijski, wiedeński). Pojawiały się wzmianki, aby brzeczki po filtracji nie gotować, więc dostaliśmy do spróbowania dwie wersje, z gotowaną oraz niegotowaną brzeczki.

Po kilkunastu już spróbowanych piwach przyszła pora na zwieńczenie holenderskiego dziedzictwa piwowarskiego. Princesse bier i Koninginnebier, holenderskie piwa z XVIII wieku, w barwie od miedzianych do jasnobrązowych. Do Princesse bier dodawano kolendry, anyżu czy skórki pomarańczy, natomiast Koninginnebiera charakteryzowała bardziej czerwona barwa, zawdzięczał to dodatek płatków maku oraz możliwy dodatek lukrecji.

Koniec końców, to interpretacje stylu, których u jednych budzi zaciekawienie, a u innych obrzydzenie. Cock Ale, bo o nim mowa, został przygotowany przez dwóch piwowarów, w wersji lżejszej (12 Blg) oraz mocniejszej (20 blg). Czym tak naprawdę był ten styl? Lata świetności tego „piwa” przypadają na okres między XVII a XVIII wiekiem. Lubował się w nim król William III. Oprócz tytułowego koguta, do piwa dodawana była gałka muszkatołowa, cynamon, goździki, daktyle i rodzynki. Jak głosi legenda, powstało przypadkiem, a miało stanowić potrawę nie napitek.

Przechodząc do podsumowania, zadałem słuchaczom jedno pytanie, na które sam postanowiłem postawić kilka odpowiedzi, „Po co nam tak naprawdę historyczne style piwa?”

  • Czynnik ekonomiczny,

  • Czynnik marketingowy,

  • Zainteresowanie historią piwa,

  • Niepowtarzalny smak i aromat,

  • Odkrycie nowych technik, surowców, dodatków,

  • Urozmaicenie konkursów piw domowych/rzemieślniczych o nowe style,

  • Promocja miasta z którego dany styl pochodzi.

Rzemieślnicy, odkrywajcie i warzcie historyczne style, bo warto!

Reklamy

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google+

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Connecting to %s