Jak będzie w słodzie? Szkolenie o słodzie z Viking Malt

Co powiecie na szkolenie o słodzi? Słód to przecież fundamentalny surowiec używany w piwie. Miałem przyjemność uczestniczyć w tego typu spotkaniu, które w siedzibie PSPD poprowadził Paweł Leszczyński, reprezentujący firmę z branży słodowniczej – Viking Malt – posiadającą w Polsce słodownie w Strzegomiu i w Sierpcu [relacja ze zwiedzania słodowni].

Na start kilka słów jak w ogóle wygląda ten proces w słodowni.

Surowcem jest oczywiście jęczmień browarny, warunki klimatyczne w naszym kraju są sprzyjające do jego upraw. Jak to wygląda? Viking Malt sprzedaje rolnikom jęczmień siewny (ma około 400 kontraktów z rolnikami z Polski), z którego oni uzyskują jęczmień browarny, więc właściwie jest pełna kontrola nad tym, jakie odmiany będą zasiane.

Podział na zboże:

33% stanowi ozime – sieje się przed przyjściem pierwszych śniegów, czeka całą zimę i potem dynamicznie rośnie, szybkie zbiory.

67% stanowi jare – zbierany zwykle latem, pierwsze żniwa zaczynają się z początkiem tej pory roku.

Popularnie stosowana jest odmiana jarego jęczmienia browarnego Charles typu null-LOX, która stanowi blisko 50% całego jęczmienia w Viking Malt. Jest to odmiana 4 generacji, ziarno jęczmienia browarnego pozbawiono enzymu zwanego LOX (lipooksygenaza) z klasy oksydoreduktaz, który jest odpowiedzialny za „starzenie” się piwa.

Jak wygląda kontrola jęczmienia na tym etapie?

Najpierw sprawdzany jest materiał, który idzie na wysiew, gdy zaczyna rosnąć robiony jest audyt, dokonywana jest ocena wstępna, szacowanie plonów jęczmienia i na tej podstawie kontraktowanie dostaw, następnie szacowanie jakości uwzględniając warunki zbioru i żniwa, a potem przyjęcie do słodowni. Żadna ciężarówka z jęczmieniem nie zostanie rozładowana dopóki nie zostanie przetestowane to co przyjechało.

slod viking malt szkolenie (5)

Jak wygląda taka kontrola przy dostawie?

Próbnik pobiera 4 kg jęczmienia, część idzie do archiwum a część od razu jest badana.
Badane są: zapach, wygląd, barwa, łuska (czy stabilna, dobrze okrywa ziarno), stopień zanieczyszczenia (jak przyjeżdża z pola to rożne rzeczy mogą się trafić np.: kamyki, śruby), wilgotność (czy nie ma pleśni, bo ona wpływa na gushing w piwie, do tego możne zainfekować drogi w słodowni).
Wykonywane są analizy mechaniczne: wyrównanie, szklistość i kruchość ziarna (im większa kruchość i szklistość tym lepiej).

Ponadto sprawdzane jest w laboratorium kiełkowanie zboża: wybierane jest 100 ziarenek, rozcina się je żyletką na pół, wrzucane są do specjalnego płynu, który zabarwia komórki, z których tworzy się kiełek, to o tyle istotne, bo jeśli ziarno nie ma zdolności kiełkowania to wtedy się nie rozwinie.

Czyszczenie przyjętego ziarna polega na usunięciu między innymi połówek ziaren, bo nie będzie z nich pożytku, dodatkowa tzw. polerka ma czyścić słód.

Kluczowe by słód był powtarzalny, bo współpraca słodowni z browarami (współpraca z browarami koncernowymi, regionalnymi i rzemieślniczymi) to wieloletnie kontrakty, które mają zapewnić surowce do warzenia powtarzalnego piwa, dlatego też każda partia jęczmienia i słodu jest testowana laboratorium i porównywana, by sprawdzić jak jest powtarzalność.

Co ciekawe: słód z tej samej partii idzie do piwowarów rzemieślniczych i domowych.

Wymogi dotyczące słodu

Parametry fizyko-chemiczne słodu: ziarna muszą mieć minimum 2,2 mm, wsypywane są do wielkiego sita i oddzielane są te o niewystarczającej wielkości, jest to o tyle istotne, bo małe ziarna maja więcej łuski niż duże , do tego przy śrutowaniu jeśli są ziarna rożnej wielkości to ich cześć będzie rożnie skrócona.

Białko:  standardowa zawartość to od 9 do 11% (optymalnie poniżej 10,5%), najważniejsze dla trwałości są średniocząsteczkowe, bo ulegają rozpadowi i dają pożywkę dla drożdży.

Wilgotność: różnica między pożądanym poniżej 5%, a np. 10% jest znacząca, bo im więcej wody w słodzie tym gorzej, bo ma większą objętość, jest bardziej sprężysty, i się tak łatwo nie kruszy.

slod viking malt szkolenie (3)

Testowane słodu

Słód pod czterema postaciami: brzeczka, całe ziarna, ześrutowane ziarna, owsianka.

Brzeczka
To dobry sposób na zapoznanie się ze smakiem i aromatem sodu, ale nie jest to stosowane w Viking Malt. Dlaczego? Mielenie, zacieranie, filtracja i gęstość brzeczki musiałaby być ściśle określona aby zapewnić powtarzalność testów, a do tego metoda jest czasochłonna.

Całe ziarna
Najszybsza metoda, bo nie jest wymagany skomplikowany sprzęt. Sprawdzona metoda oceny wizualnej ziarna: wygląd, homogeniczność, ziarna pozbawione łuski, zawartość pyłu. Dobra koncentracja zapachu słodu w worku. Przy gryzieniu można wyczuć strukturę ziarna (kruchość i wilgotność). Ważne jest dokładne przeżucie słodu, jeśli nie zostanie on odpowiednio przeżuty to poczuje się smak łuski a nie samego słodu.

Ziarna zmielone
Wymagany sprzęt: młynek, powtarzalny sposób mielenia ziarna.
Dobra metoda oceny wizualnej ziarna – homogeniczność wewnątrz ziarna.
Dobra koncentracja zapachu słodu zaraz po zmieleniu lub otworzeniu worka ze zmielonym słodem.
Trzeba uważać by nie było zbyt mocno zmielone, bo wtedy uzyskamy mąkę, która zapcha nam receptory, zarówno smakowe na języku jak i węchowe, więc nie mogą być zbyt drobne. Taka próbka daje nam dodatkową informację o barwie słodu.

Owsianka słodowa
Jak przygotować tzw. owsiankę słodową? Zimna woda i około 60 minut oczekiwania do przygotowania owsianki (proporcje: 60% wody i 40% śruty). Dobra do oceny wizualnej: barwa i homogeniczność, ponadto zapewniona wysoka koncentracja zapachu i smaku.

Mimo że proporcje były takie same to konsystencja owsianki w zależności od słodu była inna, przy jednych płynna, przy drugich o wiele bardziej spoista. Jasne słody zazwyczaj okazywały się jeszcze słodsze niż przy samej śrucie.

Owsianka to jest to jeden z lepszych sposobów oceny słodu, bo możemy też wykryć błędy związane z zacieraniem, gdy pojawia się na przykład szorstkość, gdy zbyt dużo paloności.

slod viking malt szkolenie (4)

Przykładowy sposób oceny:

Jak to testowaliśmy? Paweł od początku mówił, że ma być to przede wszystkim zabawa, ale wąchaliśmy, próbowaliśmy, gryźliśmy te próbki, identyfikowaliśmy smaki, aromaty i posmaki. Wszystko przerywane łykami wody by resetować zmysły i neutralizować wcześniejsze smaki.

Były 3 próbki każdego ze słodów: całe ziarna, zmielone i owsianka.
Najlepiej zacząć od najjaśniejszych. Po próbie zawsze zamknąć próbkę, żeby zapach nie rozniósł się w powietrzu.

Na sam koniec zostawię was z jednym pytaniem, które wzbudziło dyskusję podczas spotkania, a mianowicie czym właściwie dla was jest słodowość? Jest to często używane sformułowanie, ciekawe jak to rozumienie, bo przecież jest to wielowymiarowe określenie, jak doszliśmy do wniosku najczęściej utożsamiana jest ze zbożowością i ciastkowością, ale nie tylko. Każdy odczuwa to inaczej. Dajcie znać czym jest ona dla was.

Reklamy

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google+

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

w

Connecting to %s