Pierwszy nowofalowy miód pitny z Polski, czyli Dzika Pszczoła w Chmielołaku i kilka słów czym jest miód pitny

Na początku czerwca 2017 roku dostałem od znajomego jego domowy miód pitny z cytryną i od tego czasu temat mocniej mnie zainteresował, więc gdy zobaczyłem, że w stołecznym multitapie Chmiełołak na warszawskiej Woli z wizytą przyjeżdża Paweł, przedstawiciel pierwszego polskiego rzemieślniczego miodu pitnego to musiałem się wybrać. W Polsce produkuje się 1,5 mln litrów miodu pitnego rocznie, ale to dopiero pierwszy nowofalowy miód pitny na rynku.
Mówi się, że miód pitny to prawdopodobnie najstarszy alkohol znany człowiekowi, często nazywany winem miodowym z racji na podobny proces produkcyjny. Standardowy miód pitny większości kojarzy się pewnie z dużymi, blisko litrowymi bączkami z dość przaśnymi nazwami, które często odwołują się do średniowiecza.  Dzika Pszczoła pokazuje jednak, że może być inaczej. Nowofalowo.
Dzika Pszczoła Craft Mead (robiona przez Manufakturę Miody Polskie, którzy w ofercie mają też inne miody) to dość świeża inicjatywa, bo premierę miała 20 maja 2017 w Jabeerwocky.
W ofercie są trzy miody pitne: Mango (miód nawłociowo-malinowy, mango, kwiat jaśminu), Wielokwiat (miód wielokwiatowy, jabłko, niebieska agawa, chmiel Cascade) i Wiśnia (miód gryczany, wiśnia, śliwa tarniny, aronia). Każdy z nich to czwórniak, owocowy, niesycony, półmusujący.

dzika pszczola chmielolak (5).jpg

Podczas spotkania reprezentant Dzikiej Pszczoły przybliżył uczestnikom historię miodosytnictwa, najciekawsze informacje o miodzie i miodzie pitnym, porównanie miodów oraz przygotował degustację miodów z oferty, w tym domowego 10-letniego miodu leżakowanego w beczce.

Mnóstwo nowej wiedzy, która wprowadzała w niezwykle interesujący świat miodu pitnego. Świat, który mam nadzieję, już niedługo w Polsce czeka rewolucja podoba do tej jaką mamy w branży piwnej.
Temat mnie zaciekawił, więc informacyjnie przedstawię Wam kilka podstawowych informacji na temat jak wygląda sytuacja z miodem pitnym w Polsce i na Świecie.

Miód pitny w Polsce

Temat jeśli chodzi o Polskę jest bardzo szczegółowo uregulowany w krajowym prawie, bo nawet style miodu pitnego są określone przez prawo.
Wymogi określone są w ustawie z dnia 12 maja 2011 r. o wyrobie i rozlewie wyrobów winiarskich, obrocie tymi wyrobami i organizacji rynku wina.

Zgodnie z ustawą miód pitny to napój o rzeczywistej zawartości alkoholu od 9% do 18% objętościowych, otrzymany w wyniku fermentacji alkoholowej nastawu na miód pitny (brzeczki miodowej), z możliwością dodania alkoholu, słodzenia jedną lub wieloma substancjami, dodania ziół lub przypraw korzennych lub barwienia wyłącznie cukrem palonym. Z tego co widzę, ustawa nie zabrania produkcji kontraktowej.
Nastaw na miód pitny (brzeczka miodowa) to mieszanina sporządzona przy użyciu drożdży, miodu i wody, z możliwością dodania moszczu owocowego, soku owocowego, zagęszczonego soku owocowego, ziół, przypraw korzennych, sacharozy, cukru płynnego, inwertowanego cukru płynnego, pożywek lub kwasów spożywczych.

Style miodu zgodnie z ustawą:

  • Czwórniak – jedna objętość miodu na trzy objętości wody albo wody z sokiem,
  • Trójniak – jedna objętość miodu na dwie objętości wody albo wody z sokiem,
  • Dwójniak – jedna objętość miodu na jedną objętość wody albo wody z sokiem,
  • Półtorak – jedna objętość miodu na połowę objętości wody albo wody z sokiem.

Każdy inny, zgodnie z prawem, nie będzie już miodem pitnym.

Ustawa wyróżnia ponadto miód pitny markowy, różni się on od miodu pitnego tym, że nie można w nastawie stosować cukrów (sacharozy, cukru płynnego, inwertowanego cukru płynnego), nie można dodać do niego alkoholu, za to można stosować destylat miodowy, barwiony wyłącznie karmelem powstałym z miodu i musi być leżakowany minimum 6 miesięcy. Ponadto miód pitny markowy może być produkowany tylko przez przedsiębiorcę, który posiada tytuł prawny do obiektów gdzie prowadzony jest wyrób miodu oraz prowadzi pasiekę spełniającą wymagania określone do produkcji miodu w ramach działów specjalnych produkcji rolnej.

W ustawie znalazło się również określenie czym są napoje winne owocowe lub miodowe, czyli napoje o rzeczywistej zawartości alkoholu od 4,5% do 15% objętościowych, otrzymane z wina owocowego lub miodu pitnego i zawierającym co najmniej 50% wina owocowego lub miodu pitnego albo otrzymanym w wyniku fermentacji alkoholowej nastawu na wino owocowe lub miód pitny o mniejszym udziale soków lub miodu, bez dodatku alkoholu, z możliwością słodzenia jedną lub wieloma substancjami.

dzika pszczola chmielolak (6)

Zgodnie z ustawą do miodu pitnego można dodawać alkohol

Miód pitny można słodzić tylko miodem lub sacharozą (Art 6. 1.)
Przy wyrobie miodu pitnego dopuszcza się zastąpienie najwyżej 20% wagowo miodu sacharozą, przyjmując, że 1 kilogram miodu odpowiada 0,7 kilograma sacharozy (Art. 12. 1).
W ramach dozwolonego dodatku sacharozy, dopuszcza się dodanie alkoholu rektyfikowanego lub destylatu miodowego do półtoraka i dwójniaka, przy czym 1 litr tego alkoholu lub destylatu w przeliczeniu na alkohol 100% odpowiada 1,7 kilograma sacharozy.
Dopuszcza się aromatyzowanie miodu pitnego oraz miodu pitnego markowego alkoholowym wyciągiem z ziół aromatycznych i przypraw korzennych lub przez gotowanie brzeczki miodowej z ziołami i przyprawami korzennymi (sycenie brzeczki) lub wyciągiem ziołowo-korzennym sporządzonym na miodzie pitnym.

Szczegółowe wytyczne dotyczące miodów pitnych z rozporządzenia

Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 22 maja 2013 r. w sprawie rodzajów fermentowanych napojów winiarskich oraz szczegółowych wymagań organoleptycznych, fizycznych i chemicznych, jakie powinny spełniać te napoje.

W przypadku miodów pitnych oraz miodów pitnych markowych określa się następujące rodzaje tych napojów w zależności od:

1) dodanego soku owocowego:
a) owocowe,
b) winogronowe;

2) dodanych ziół i przypraw korzennych:
a) ziołowe,
b) korzenne,
c) ziołowo-korzenne;

3) sposobu przygotowania brzeczki miodowej do fermentacji:
a) sycone,
b) niesycone.

Miód pitny oraz miód pitny markowy ma:

1) aromat miodowo-winny, bez obcych zapachów, który w miodzie pitnym owocowym i winogronowym oraz w miodzie pitnym markowym owocowym i winogronowym jest zharmonizowany z aromatem użytego soku;

2) smak miodowo-winny, bez obcych posmaków, który w miodzie pitnym owocowym i winogronowym oraz w miodzie pitnym markowym owocowym i winogronowym jest zharmonizowany ze smakiem użytego soku;

3) smak miodowo-winny, który w miodzie pitnym ziołowym, korzennym i ziołowo-korzennym oraz w miodzie pitnym markowym ziołowym, korzennym i ziołowo-korzennym jest wzbogacony o smak typowy dla użytych przypraw;

4) barwę od zielonkawosłomkowej do ciemnobursztynowej, która w przypadku miodu pitnego owocowego, miodu pitnego markowego owocowego, miodu pitnego winogronowego i miodu pitnego markowego winogronowego może mieć odcienie barwy właściwej dla użytych soków;

5) kwasowość ogólną wyrażoną jako kwas jabłkowy w ilości od 3,5 do 8 gramów na litr;

6) kwasowość lotną wyrażoną jako kwas octowy w ilości nie większej niż 1,4 grama na litr.

Miód pitny półmusujący, musujący, półmusujący gazowany oraz musujący gazowany ma smak orzeźwiający, z odczuciem perlenia na języku.

Miód pitny owocowy oraz miód pitny markowy owocowy otrzymuje się w wyniku fermentacji alkoholowej brzeczki miodowej, w której nie mniej niż 30% wody zastąpiono sokiem owocowym.

Miód pitny winogronowy oraz miód pitny markowy winogronowy otrzymuje się w wyniku fermentacji alkoholowej brzeczki miodowej, w której nie mniej niż 30% wody zastąpiono sokiem winogronowym.

Miód pitny sycony oraz miód pitny markowy sycony otrzymuje się z brzeczki miodowej poddanej gotowaniu (syceniu) przed procesem fermentacji.

Miód pitny niesycony oraz miód pitny markowy niesycony otrzymuje się z brzeczki niepoddanej gotowaniu (syceniu) przed procesem fermentacji.

Miód pitny oraz miód pitny markowy:

1) ma poziom słodkości, który wynosi:

a) od 35 do 90 gramów na litr – w przypadku czwórniaka,

b) od 65 do 120 gramów na litr – w przypadku trójniaka,

c) od 175 do 230 gramów na litr – w przypadku dwójniaka,

d) powyżej 300 gramów na litr – w przypadku półtoraka;

Zawiera taką ilość cukrów ogółem wyrażoną w gramach, która po zsumowaniu z pomnożoną przez 18 rzeczywistą zawartością alkoholu w % objętościowych daje wartość nie mniejszą niż:

a) 240 – w przypadku czwórniaka,

b) 323 – w przypadku trójniaka,

c) 490 – w przypadku dwójniaka,

d) 600 – w przypadku półtoraka;

3) zawiera alkohol w % objętościowych:

a) od 9 do 12 – w przypadku czwórniaka,

b) od 12 do 15 – w przypadku trójniaka,

c) od 15 do 18 – w przypadku dwójniaka i półtoraka;

Zawiera ekstrakt bezcukrowy w ilości nie mniejszej niż:

a) 15 gramów na litr – w przypadku czwórniaka,

b) 20 gramów na litr – w przypadku trójniaka, czwórniaka winogronowego i owocowego,

c) 25 gramów na litr – w przypadku dwójniaka, trójniaka winogronowego i owocowego,

d) 30 gramów na litr – w przypadku półtoraka, dwójniaka winogronowego i owocowego,

e) 35 gramów na litr – w przypadku półtoraka winogronowego i owocowego;

Zawiera popiół w ilości nie mniejszej niż 1,3 grama na litr – w przypadku miodu pitnego winogronowego i owocowego oraz miodu pitnego markowego winogronowego i owocowego.

 

Dodatkowy podział miodów pitnych

W świecie miodosytnictwa wyróżnić można jeszcze więcej podziałów miodów pitnych.
Miód sycony oznacza, że woda do której dodawany jest miód jest podgrzewana, w miodzie niesyconym takie połączenie dokonywane jest „na zimno”. Tak to opisuje Dzika Pszczoła: „Sycone to takie, które w trakcie sporządzania brzeczki miodowej, bo tak nazywa się nastaw, zostały zagotowane. W wyniku czego, w naturalny sposób na powierzchni brzeczki zebrały się „szumowiny” – wszelkie pozostałości z procesów życiowych pszczół, w tym białka, które łatwo usunąć. Dodatkowo nastaw taki jest „sterylizowany”, co jak twierdzą zwolennicy ułatwia zadanie pożądanym i zadawanym do miodu drożdżom, gwarantując określone walory smakowe. W przypadku niesyconych miodów nastawy najlepiej sporządzać ze świeżej patoki, czyli miodu płynnego, prosto z ula.”

Występuje także podział ze względu na użyte dodatki, są to trzy podstawowe typy miodów pitnych:

  • Hydromel – naturalny miód pitny, bez żadnych dodatków, stosowana wyłącznie woda i miód,
  • Melomel – miód pitny owocowy, z dodatkiem owoców, które są razem fermentowane, tutaj może być już pełna różnorodność, podam tylko kilka najpopularniejszych typów: Cyser to jabłkowy miód pitny, Pyment to winogronowy miód pitny, Viking Blood to wiśniowy miód pitny, Black Mead to porzeczkowy miód pitny,
  • Metheglin – to tzw. korzenny miód pitny, czyli z dodatkiem ziół i przypraw, które również są dodawane przed fermentacją, wśród najpopularniejszych wyróżnia się Rhodomel, czyli miód pitny z płatkami róż, Hippocras czyli miód pitny z winem, brandy i cynamonem, Coffeamel czyli kawowy miód pitny oraz Capsicumel, czyli miód pitny z papryczką chili.

dzika pszczola chmielolak (3).jpg

Jak wspominałem, miody produkowane są na całym świecie i w zależności od szerokości geograficznej cechują się ogromną różnorodnością, wszelkie dodatki są wynikiem tradycji kulturowych określonych regionów.

W ramach ciekawostki powiem wam, że Etiopia uznawana jest za jednego z największych producentów miodu pitnego, produkowany jest tam tak zwany Tedż, który jest o wiele lżejszy (ma około 5% alkoholu) niż tradycyjnie przyjęte w Polsce miody.
Mam jeszcze jedną wartą uwagi informację, miód jak każdy produkt zmienia się w czasie, im dłużej leżakuje tym zmniejsza się jego słodycz.

Rewolucja rzemieślniczych miodów pitnych w USA

Dla każdego zainteresowanego piwną rewolucją nie powinno być zaskoczeniem, że w Stanach Zjednoczonych od kilku lat również można mówić o zjawisku miodowej rewolucji, produkcja rzemieślniczych miodów pitnych rośnie bardzo dynamicznie, jest tam już ponad 400 miodosytni. Amerykańskie stowarzyszenie miodosytników Mead Makers podaje, że jest to najszybciej rozwijający się segment alkoholowy w USA, od 2011 do 2014 produkcja zwiększyła się o blisko 130% (produkcja piwa rzemieślniczego w USA w tym czasie to wzrost o 40%). Najbardziej prestiżowym konkursem jest The Mazer Cup i tutaj też Polacy mają swoje sukcesy, bo znany z AleBrowaru Michał Saks wygrał ten konkurs w 2010 roku.

Reklamy

Jedna myśl na temat “Pierwszy nowofalowy miód pitny z Polski, czyli Dzika Pszczoła w Chmielołaku i kilka słów czym jest miód pitny

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Google+

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj / Zmień )

Connecting to %s