Święto Porteru Bałtyckiego, świętujmy razem [wywiad]

10400020_1617382165167310_5505424046533220057_n

16 stycznia 2016 roku po raz pierwszy obchodzone będzie Święto Porteru Bałtyckiego. W 2016 roku mija 135 lat od uwarzenia pierwszego porteru bałtyckiego w Browarze w Żywcu. „Porter Bałtycki to piwowarski skarb Polski! Jeden z najszlachetniejszych stylów piwa, popularny w basenie Morza Bałtyckiego, a szczególnie w Polsce. Zima to doskonały okres by cieszyć się porterami i promować właśnie ten styl piwa.” Z tej okazji porozmawiałem z Marcinem Chmielarzem. Mason jest znanym miłośnikiem porterów i stoutów, autorem blogu Portery.pl, piwowarem i Beer Managerem lokalu Jabeerwocky w Warszawie, a także pomysłodawcą utworzenia Święta Porteru Bałtyckiego.

  1. Czemu akurat porter bałtycki?

Jak 6 lat temu zaczynałem swoją przygodę z ciekawszym piwem to krajowy rynek wyglądał dosyć mizernie, było kilka lagerów, lepszych bądź gorszych, mało piw importowanych z zagranicy, a piwa, które były naprawdę dobre i wyróżniały się to były właśnie portery bałtyckie. Ciemne piwo zawsze lubiłem, więc jak chciałem wejść głębiej w świat piwa to postanowiłem zająć się porterami, powstała między innymi strona Portery.pl.

  1. Skąd pomysł na organizację takiego święta?

Nad świętem myślałem już od jakiegoś czasu, takim totalnym impulsem było to, kiedy Jacek Domagalski z Browaru Nepomucen zorganizował Święto Piwa Grodziskiego. Stwierdziłem, że zamiast zastanawiać się nad tym trzeba zacząć działać. W połowie lipca 2015 roku wymyśliłem datę i założyłem profil. Informacja rozniosła się po środowisku, za poważniejsze działania reklamowe wziąłem się w grudniu.

  1. Skąd taka data? Czy ma ona specjalną symbolikę?

Ta data nie jest w żaden sposób powiązana historycznie z żadnym ważnym wydarzeniem. Swojego czasu szukałem jakiejś ciekawej daty, jednak nie znalazłem nic co miałoby sens. Święto musi być w zimie w sezonie porterowym. Można było zrobić Święto Porteru Bałtyckiego w lato, ale to nie ma sensu, mało kto by chciał to pić, browary też nie będą chętne do uwarzenia porteru na lato. Chciałem żeby to była zima, żeby to był sezon na portery. Symbolika wytworzy się za 20 lat ;)

Chcę by ta data była stała, czyli 16 stycznia. Wiadomo jednak, że jeżeli 16.01 wypadać będzie w poniedziałek to większość wydarzeń odbędzie się w weekend. Można rozłożyć to na cały tydzień. Święta Bożego Narodzenia mają stałą datę i każdy wie kiedy są, a Wielkanoc? Nikt nigdy nie wie i trzeba kilka razy sprawdzać. Wolę by to była stała data, ułatwi to też przekaz informacyjny za granicę.

          porter-warminski-EBS-2015-www.jpg    beer-3.png

  1. Dużo lokali zgłosiło swój udział? Wiesz już ile szykuje się premier porterów tego dnia?

Wysyłałem wiadomości do lokali, stąd wiem jedynie o tych, które mi odpowiedziały, nie wykluczam, że ktoś usłyszał o tym i coś zorganizuje, natomiast do mnie to mogło nie dotrzeć. Liczba lokali, które mi odpowiedziały, że biorą udział i przygotują się na wydarzenie to na dzień dzisiejszy 49 lokali w całej Polsce, najwięcej z Warszawy, ale wszystkie większe miasta będą reprezentowane. Już pierwsza edycja jest ogólnopolska, tam gdzie są dobre lokale to traficie na święto.

Jeśli chodzi o ilość premier to są trzy pewniaki: Porter Bałucki z Browaru Piwoteka, Imperium Prunum z Browaru Kormoran i Jolly Roger z Browaru Kraftwerk. Ustaliłem z Browarem Piwoteka termin warzenia tak by piwo było dostępne na 16 stycznia. Z Browarem Kraftwerk porozumiałem się by piwo było premierowo również w tym terminie, dzięki temu wpisują się w większe wydarzenie. Browar Kormoran uwarzył swoje piwo już jakiś czas temu, ale akurat wyszło tak fajnie, że data rozlewu oraz premiery współgra z terminem święta.

oto-imperium-prunum-www

  1. Jak wyglądają przygotowania, koordynujesz wszystkie wydarzenia? Jesteś w kontakcie z browarami i lokalami? Ciężko było szerzyć ideę promocji Święta Porteru Bałtyckiego?

Jestem w kontakcie z lokalami, koordynacja wygląda tak, że po prostu prowadzę fanpage Święto Porteru Bałtyckiego, wrzucam wydarzenia, udostępniam wszystko co się dzieje. Na początku napisałem do lokali z informacją jaki mam plan i fajnie byłoby gdyby uczestniczyli, sposób świętowania pozostawiłem kreatywności lokali, chodzi głównie o to, by były portery na kranie. Mają być premiery, degustacje leżakowanych porterów, łączenie piwa z jedzeniem.

Zdecydowana większość lokali entuzjastycznie podeszła do tego, pisali że super inicjatywa i wchodzą w to. Miałem też sytuację, gdy napisałem do jednego lokalu, bez odpowiedzi, a w bezpośredniej rozmowie byli zdziwieni, że takie wydarzenie jest, tak czasem się dzieje gdy kilka osób odczytuje wiadomości, ktoś musiał kliknąć, że przeczytał i przepadło to bez odpowiedzi, oczywiście dołączyli jak się dowiedzieli.

  1. Mamy porter bałtycki i porter brytyjski. Wielu osobom mylą się oba style?

Choć nazwa jest podobna to gdy zna się charakterystykę tych piw to trudno je pomylić, bo wchodzimy w bardzo duże różnice woltażu. Obecnie warzony klasyczny porter brytyjski jest o wiele lżejszy w porównaniu z tym co było w przeszłości, 14-15 BLG to absolutne maksimum, są też wersje mające nawet 10 BLG. Natomiast porter bałtycki, który swoją drogą wywodzi się właśnie z porteru brytyjskiego, w przypadku porterów bałtyckich z Polski, gdy ma 17 BLG to uznawany jest za lekki. Cały basen Morza Bałtyckiego ma prawo do używania tej nazwy i faktycznie to powinien być porter warzony w obrębie Morza Bałtyckie, więc prócz Polską jest też cała Skandynawia, Finlandia, Niemcy, Rosja, kraje bałtyckie. Przykład to Sinebrychoff Koff Porter, który jest górnej fermentacji i ma około 17 BLG. Trzeba wziąć pod uwagę, że jednak każdy styl piwa zmienia się w czasie, czego najlepszym przykładem jest relacja stout/porter. Jeżeli styl piwa ma kilkusetletnią historię to nie możemy oczekiwać, że będzie jedna, dokładnie taka sama wersja. Wszystko się zmienia, trzeba to też brać pod uwagę. Jest to wyzwanie żeby znaleźć definicję uwzględniającą klasyczne i nowatorskie podejście oraz charakterystykę różnych porterów bałtyckich z państw z basenu morza Bałtyckiego. Portery warzone poza Polską są lżejsze i trafiają się piwa górnej fermentacji.

  1. Portery bałtyckie to w dalszym ciągu domena koncernowych i regionalnych browarów. Są już jednak przykłady piw z browarów rzemieślniczych (Browar Podgórz, Browar Widawa czy Browar Pinta). Czy rzemieślnicy i kontraktowcy coraz częściej zaczną warzyć portery bałtyckie?

Jak widać rzemieślnicy i kontraktowcy coraz częściej wchodzą w ten styl. Fajnie byłoby podążyć śladem USA. Tam praktycznie każdy browar rzemieślniczy ma Imperial IPA i RIS, które są ich perełkami w koronie, gdzie browar najbardziej się stara, nie ma żadnego oszczędzania. W Polsce porter bałtycki może być takim pokazem umiejętności piwowara, a pieniądze zarobi się na jasnych, lekkich piwach, które szybko schodzą. Wiadomo jednak, że każdy warzy to co chce.

Podjęcie tego tematu przez browaru rzemieślnicze mogłoby tchnąć nowego ducha w ten styl, bo to co mamy na rynku to są głównie klasyczne portery bałtyckie z dużych browarów, najszerzej dostępne są te koncernowe. Swoją drogą świetne jest to, że mogę wejść do pierwszego lepszego sklepu, biorę pierwszy lepszy porter i on będzie dobry. Może być trochę metaliczny, ale w porównaniu do całej oferty browaru to będzie naprawdę fajne piwo.

Liczę na rzemieślników i kontraktowców. Największym problemem jest oczywiście wymagany długi czas leżakowania, mało który browar jest w stanie zająć sobie tank na tak długi czas. Mamy tutaj oczywiście chlubny wyjątek, Browar Podgórz z piwem 652 m n.p.m. Czapki z głów przed Łukaszem za to co zrobił, zajął cały jeden tank (z 4 posiadanych) na rok jednym piwem, a przecież ile w tym czasie mógłby zrobić Space Sheep czy Sheldonady, ale rewelacja, że chciał zrobić coś naprawdę unikatowego.

Browar rzemieślniczy by zrobić porter musi po prostu zająć tank, ale trzeba pamiętać, że akcyzę trzeba zapłacić, ponadto surowce, energia na uwarzenie, energia na chłodzenie tanka, to są spore koszty, jest zamrożenie kapitału, a zarobi się dopiero za rok.

Natomiast browar kontraktowy ma o wiele ciężej, ponieważ wynajmuje moce w innym browarze, dla którego celem jest zarobek, nie ma dla niego tak naprawdę znaczenia co będzie warzone, a cała śmietanka idzie dla browaru kontraktowego, bo to on jest autorem receptury, on to zrobił i to jest jego marka. Oczywiście da się dogadać, zawsze jest to możliwe, co widać po przykładzie Browaru Kraftwerk czy Browaru Piwoteka. Coraz więcej browarów będzie wynajmowało swoje moce produkcyjne, więc będzie się to zmieniało i pojawią się większe szanse by na dłuższy czas wynająć tank w rozsądnej cenie.

10311736_414399598766508_6493331742743288835_n

  1. Jak wyobrażasz sobie rozwój porteru bałtyckiego w Polsce? Czy powinien być nadal klasycznym przedstawicielem stylu? Czy warto spojrzeć na niego z nowej perspektywy: leżakować w beczkach, dodać amerykańskiego chmielu, wędzonego słodu lub nietypowych dodatków jak na przykład śledzie;)?

Klasyka będzie dominować, natomiast liczę na to, że piwowarstwo rzemieślnicze tchnie nowego ducha, bo jednak ten styl trochę nie nadąża za tym, co się dzieje na rynku. W ciągu kilku ostatnich lat portery prawie w ogóle się nie zmieniły, a zmieniło się wszystko wokół. Mówię oczywiście o naszej piwnej niszy, gdzie kilka lat temu browary broniły się rękami i nogami przed górną fermentacją, a teraz robią świetne piwa górnej fermentacji. Porter bałtycki ciągle jest niewzruszony jak skała, liczę na to, że pojawi się nowe podejście do porterów, Browar Pinta zrobił Imperatora Bałtyckiego, świetna sprawa, Browar Widawa zrobił wersję wędzoną oraz wersję leżakowaną w beczkach. W ogóle kierunek wędzony jest moim zdaniem ciekawy, leżakowanie w beczkach dla takich piw to byłaby rewelacja, jak również jakieś ciekawe dodatki, ale muszą być on przemyślane. Wędzona śliwka w przypadku Imperium Prunum z Browaru Kormoran zapowiada się bardzo fajnie. Nuty śliwki i tak są w porterze obecne więc dodanie tej śliwki może je jeszcze bardziej zintensyfikować w przyjemny sposób. Takie dodatki jak wanilia, lukrecja też warto byłoby wziąć pod uwagę. Szedłbym w kierunku tego co w tym porterze już jest, wzmocnić w nim na przykład nuty czekoladowe.

Szkoda mi dodawać chmielu Citra czy trawy cytrynowej, to jest lepsze w American Pale Ale, ale już pójście w kierunku takiego chmielu jak Chinook, dającego żywiczność, dodanie go trochę na zimno brzmi ciekawie. Tak samo brytyjski chmiel Admiral, który ma nuty tytoniowe. Ciekawe mogą być też chmiele dające nuty przyprawowe, ziemiste, drewniane, pieprzowe. Może też eksperymentowanie z drożdżami. Jak porter bałtycki by smakował na belgijskich drożdżach? Nikt tego jeszcze nie zrobił. Klasycznie porter bałtycki ma być dolnej fermentacji, a jeżeli górnej to w dolnym zakresie temperatur. Kolejny raz pojawia się problem zdefiniowania stylu, czy ma być definiowany twardo jak Koelsch, czy otwarty jak IPA, gdzie można wrzucić wszystko i robić różne interpretacje.

Natomiast dzikie drożdże to byłoby nawiązanie do historii, bo w przeszłości gdy portery brytyjskie były mocniejsze to one dojrzewały po rok, dwa w beczkach i w tych beczkach były bretty (drożdże Brettanomyces), które sprawiały, że to piwo po fermentacji i leżakowaniu miało kompletnie innych charakter. Ułożyło się i dostało tej brettowości, były też lekko kwaśne. Może to też jest dobry kierunek.

  1. Uwarzyłeś Porter Bałucki dla Browaru Piwoteka i zakończyłeś swoją działalność jako piwowar tamże. Powiesz trochę o tym piwie? Jakie masz dalsze plany?

Piwo uwarzyliśmy w Browarze Księży Młyn, jest górnej fermentacji, ma 18,5 BLG, dodaliśmy do niego płatki dębowe sherry. To będzie taki porter bałtycki w wersji light, na pewno będzie fajny i pijalny. Większość warki to będą butelki, około 1000 butelek, do tego kegi, w sumie da to ponad 900 litrów.

Po prawie 3 latach i 21 wspólnych piwach jak wyliczył Marek, podjąłem decyzję, żeby skupić się na jednym podmiocie, na Jabeerwocky. W Jabeerwocky zaczęliśmy mocno warzenie kooperacyjne, na razie zrobiliśmy piwo z Browarem Bednary, z Piwnym Podziemiem, już mamy uwarzone piwo z Browarem Profesja, w lutym mamy w planach kolejne warzenie, to będą większe warki, pójdą dalej w świat, będą dostępne w butelkach. Już rozmawiamy na temat kolejnych. Chcemy by były to piwa bardzo pijalne, lekkie, które szybko rotują na kranie. Takie piwa, które mają wprowadzać odwiedzających Jabeerwocky w piwny świat, przekazywać coś fajnego.

Jako że natura pustki nie znosi, więc wymyśliłem sobie nowy projekt, będzie ciekawie. Ale to niech na razie pozostanie tajemnicą. Chcę poświęcić się także bardziej Świętu Porteru Bałtyckiego.

945515_967865606627407_4045604732811795115_n

  1. Powróżmy trochę z chmielin. Jak wyobrażasz sobie Święto Porteru Bałtyckiego w przyszłości?

Na pewno chcę by o polskich porterach było głośno też poza granicami Polski, żeby zagraniczne browary zainteresowały się tematem, uwarzyli coś fajnego z tej okazji, przyjechali do nas, a nasze portery wyszły do zagranicznych lokali, szczególnie w państwach z basenu Morza Bałtyckiego. Liczę na to, że za rok nowych porterów przygotowanych na święto będzie wiele więcej. Jeżeli to nie będą premiery, to żeby to chociaż były wersje specjalne. Liczę też na to by zainteresować media tematem, bo idea idąca za porterem bałtyckim jest bardzo fajna, jest to promocja regionalnego polskiego produktu. Mam nadzieję, że będzie jeszcze więcej lokali zainteresowanych. Analogicznie do Dnia Stoutu, który rozkręcałem w Polsce, pisałem do lokali, namawiałem, a później każdy kolejny rok aktywowało się to samoistnie, ludzie pamiętają już o tej dacie.

W planach jest kilka imprez towarzyszących jak zrobienie z okazji święta konkursu na uwarzenie porteru bałtyckiego dla piwowarów domowych. Może również zrobienie wydarzenia w innym miejscu, wynajętym obiekcie, gdzie tych porterów będzie naprawdę dużo. Jednak są to plany na dalszą przyszłość.

Widzę również potencjał dla restauracji w Polsce, które mogłyby wprowadzać portery jako degustacyjne piwo deserowe. Piwo służące do delektowania się nim i celebracji.

Wraz z Marcinem zachęcam was tego dnia do spotkań przy porterze bałtyckim!

Lista lokali biorących udział:

https://www.facebook.com/Święto-Porteru-Bałtyckiego-1617381668500693/

Pierwsze zdjęcie pochodzi na facebook.com z profilu Święto Porteru Bałtyckiego, pozostałe ze stron własnych browarów, które uwarzyły wspomniane piwa.

Advertisements

Jedna myśl na temat “Święto Porteru Bałtyckiego, świętujmy razem [wywiad]

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Log Out / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Log Out / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Log Out / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Log Out / Zmień )

Connecting to %s